La bodega, el corazón de una sociedad gastronómica

La bodega, junto con la cocina y el comedor, forman la columna vertebral de una sociedad gastronómica. La gran diferencia es que a la primera únicamente tienen acceso el bodeguero y/o algún directivo; y el resto es de uso común y para el disfrute de los socios.

Generalmente, las labores suelen recaer, o bien sobre un socio veterano, normalmente jubilado, que dedica un tiempo diario a reponer el género consumido el día anterior, o bien sobre la propia junta directiva. También incluye el trato con los proveedores y la realización de pedidos.

¿Cuantos días se debe reponer el género en un txoko?

Esto depende del consumo que genere la sociedad. En una sociedad estándar, de unos 150 socios, lo normal es que de lunes a jueves se haga entre un 10% y un 15% del consumo semanal, recayendo el resto en el fin de semana.

Por tanto, en una semana normal sin festividades de por medio, con la reposición de género cuatro días a la semana sería suficiente. Esta se realizaría obligatoriamente los sábado y domingos, preferiblemente a primera hora, para que haya bebidas en los picos de afluencia de usuarios en la sociedad gastronómica y los otros dos días, uno sería el lunes para reponer lo consumido los domingos (que suelen ser únicamente almuerzos y comidas) y otra el jueves, para reponer lo consumido durante la entresemana y dejar las cámaras llenas para las comidas y cenas del viernes.

¿Cuánto género debe tener un almacén?

La respuesta es sencilla: el suficiente para poder soportar el consumo hasta que vuelva a llegar el siguiente pedido.

Sin embargo, la solución no suele serlo tanto. Muchas veces hay demasiado género en la bodega, lo que supone dinero parado. Hoy en día los proveedores tardan como mucho un par de días en servirte las bebidas, por lo que no tiene sentido hacer de la bodega un almacén.

Para calcular cuanto género tener en la bodega, habría que hacer un estudio de la media de consumo semanal por producto y el tiempo que tarda el proveedor en servirmelo.

¿Qué tiene que tener una bodega?

En este aspecto se podría dividir los artículos por familias:

  • Vinos y sidra: dependiendo del espacio que se dedique en las cámaras a estos productos, se podrá tener más o menos variedad. Lo que queda claro es que no pueden faltar.
    • Un Tinto del año
    • Dos crianzas
    • Un reserva
    • Un vino blanco
    • Txakoli
    • Un vino rosado
    • Sidra
    • Un cava
  • Cervezas: su consumo a subido mucho en los últimos años motivado por el cambio de hábitos.
    Por supuesto, tendría que haber al menos una cerveza rubia industrial.
    Dependiendo del espacio y del tipo de usuarios de la sociedad gastronómica, podríamos incluir algún tipo más (trigo, tostada). Muy a tener en cuenta que las cervezas artesanas, no disponen de una caducidad larga, por lo que no es aconsejable acumular gran cantidad.
  • Refrescos: hoy en día hay gran variedad de ellos, pero estos serían los esenciales:
    • Cola
    • Naranja y limón
    • Tónica
  • Licores: quizás esto es lo que más llama la atención a la gente que acude por primera vez a una sociedad gastronómica, ver las botellas en miniatura.
    En este aspecto hay licores que su consumo viene bajando durante los últimos años, como son los cognacs, brandys o el anís.
    Sin embargo, otros como la ginebra vive sus momentos más dulces,l por lo que convendría tener al menos una ginebra normal y otra “premium”.
  • Cafés e infusiones: estos productos son los que más margen de beneficio generan a una sociedad gastronómica.
    No deben faltar:

      • Café, tanto con o sin cafeína
      • Infusiones, tipo manzanilla o menta poleo
      • Azucar
  • Conservas: A la hora de decidir que conservas tener, hay que tener en cuenta la ubicación de la sociedad gastronómica; es decir, ¿hay alguna tienda o supermercado cerca?, si es así, no debe de ser muy extensa, puesto que en caso de olvido el socio ya los tiene disponibles.Lo que no debería faltar son:
    • Aceitunas, muy socorridas como aperitivo
    • Tomate frito.
    • Pimientos del piquillo, excepcionales para acompañar una carne.
    • Algún pescado en conserva tipo bonito o sardina.
    • Antxoas en salazón, siempre que haya demanda, puesto que su caducidad no es muy larga.
  • Aceite: al menos un aceite de oliva virgen extra en el envase más pequeño posible. Opcional el aceite de girasol para realizar fritos.

Como se puede comprobar las tareas que realiza un bodeguero no son tan sencillas como pueden parecer a simple vista y por lo general, los socios no lo valoran lo suficiente, siendo esta figura esencial para el correcto funcionamiento de una sociedad gastronómica.

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